Gem din coji de portocale

Bulion "la tuci"

...tot din seria conservelor pregatite la curte, in cantitati mari si fierte in tuci.

Ustensile necesare:

-  masina de tocat/separat rosii
-pirostrii

-tuci de fonta (arama)

- linguroi de lemn

Materii prime necesare: 
- rosii de gradina
- sare si zahar (dupa gust)

Mod de preparare:
Se aleg rosiile cele mai mari si mai coapte:

Se spala, se taie cu cutitul in bucati mici si apoi se trec prin masina de tocat:

Sucul rezultat se potriveste de zahar si sare si se pune la fiert in tuci.

Se lasa sa fiarba pana ce ajunge la consistenta dorita:

 Se imbuteliaza apoi in sticle ce se tin invelite in paturi pentru cel putin 24 de ore.

Dupa racire se transfera in pivnita/camara.

(¯`·._.·NIKO·._.·´¯)

Uscarea cimbrului si pastrarea lui

Mama mea soacra m-a cadorisit cu inca o carte din colectia dumneaei: BUCATARIA SATENCEI scrisa de Lucretia Oprean si aparuta la Editura tehnica in 1974.

Din cuprinsul acestei minunate carti am sa va expun cateva retete "de toamna". 

Astazi despre uscarea cimbrului:

Pentru uscat cimbrul se culege cand este in floare, deoarece atunci are mirosul si aroma cea mai placuta. Se spala, se scurge si se leaga cu sfoara partea de la radacina. Se agata fie in pod la umbra, dar caldura mare, fie in curte sub acoperis la loc uscat.

Se pastreaza dupa ce e ia de pe sfoara; se curata de radacini si se pune in pungi de hartie.

Cel mai bun mijloc de pastrare este ca dupa uscare sa se rupa frunzulitele, sa se sfarme in palme, sa se treaca prin sita de sirma si sa se puna in borcane de sticla acoperite cu capac. In felul acesta se pastreaza gustul si aroma.

Noi pentru operatiunea de uscare a plantelor folosim barile din camara (aceleasi pe care le folosim si iarna la porc):

Niko

Gem de prune cu migdale

Se anunta iarna si noi n-am terminat de pregatit conservele... o situatie nemaiintalnita... :))  

Sa ne grabim: 

• pentru fiecare kg si jumtate prune se adauga 500 g zahar si zeama de la o jumatate de lamaie
• migdalele se adauga dupa gust (din punctul meu e vedere cu cat sunt mai multe cu atat e mai bine)

Fructele se spala si se curata de samburi. Se pun la fiert impreuna cu zaharul si zeama de lamaie:

cand incep sa-si schimbe culoarea se paseaza cu mixerul vertical. Migdalele se macina si ele si se adauga peste fructe. Se continua fierberea pana in momentul in care capata consistenta dorita. Mie imi place gemul mai moale, usor tartinabil, dar fiecare poate proceda dupa cum ii dicteaza inima. Gemul fierbinte se pune in borcane calde care se capacesc si se aseaza cu gura in jos la loc cald (eventual invelite in paturi).

Niko
 

Zacusca de dovlecei

Am primit de la o vecina cativa dovlecei (ca asa-i la tara: cand iti calca cineva pragul nu vine cu mana goala, iti aduce cate ceva din ce-i prioseste). Si cum in vara asta ne-am tot rasfatat cu dovlecei pane, umpluti, corabioare, etc, ba... am mai pus si la lada o multime, ne-am hotarat sa-i transformam in zacusca. Zacusca de dovlecei e mai usor digerabila decat clasica zacusca de vinete si se pregateste si mult mai usor. 

Ingrediente:

• 1 kg dovlecei
• 1/2 kg ceapa
• 1/2 kg ardei gras
• 2-3 morcovi
• 1/2 litru suc de rosii (sau bulion)
• sare, piper, foi de dafin, ulei

MDP:

Dovleceii se rad de coaja

se scobesc de seminte, se presara cu sare si se lasa la scurs pentru cca 1 ora

apoi se taie cubulete. Intre timp se curata si se maruntesc si restul legumelor. Intr-un tuci incapator se pun in ulei (1/2 litru e suficient) la inabusit ceapa, morcovul si ardeiul. Cand acestea s-au inmuiat se adauga dovleceii scursi si condimentele. Se lasa la fiert pret de jumatate de ora dupa care se adauga sucul de rosii si se continua fierberea pana zacusca scade si uleiul iese la suprafata. Se pune fierbinte in borcane.

Delicioasa! Deja am consumat-o.

Niko

Dulceata de visine (la tuci)

Cartea mea de bucate zice asa: pentru 4 pahare de visine fara samburi se adauga 1 kg de zahar. Mai sigur insa pregatiti pentru fiecare kg de fructe cate 1 kg zahar. Intr-un vas incapator se aseaza in straturi alternative zaharul si fructele. Tot cartea mea de bucate zicea ca vasul astfel pregatit se pune pe marginea masinii de gatit pana se topeste zaharul. Noi am lasat vasul acoperit la loc racoros peste noapte. In dimineata urmatoare arata asa:
Inainte de a pune fructele sa fiarba puteti adauga arome (rum, cognac, vanilie pastai, zeama de lamaie, etc)

Focul obligatoriu e iute:

Dupa ce dulceata e legata (o obervati usor pentru ca dispare spuma, i se schimba culoarea  si miroase  cu adevarat a dulceta) se pune fierbinte in bocane spalate si uscate. Borcanele se aseaza intr-un vas cu gura in jos si se acopera cu o patura groasa. Dupa cateva zile se pot transfera in camara/pivnita.

Din 5 kg de visine si 5 de zahar au iesit cam 6 kg de dulceata.

Niko

   

Compot de visine

Se culeg fructele bine coapte:

 Se pregatesc borcanele:

 Se spala fructele, se curata de codite si se umplu borcanele trei sferturi: 

 Peste fructe se pune apa, asa se calculeaza cantitatea de lichid necesar. Intr-un vas se desarta apa din borcane si se indulceste dupa gust. Mama mea pune 1 kg de zahar la 10 borcane (de 800 g) compot. Se fierbe apa cu zaharul pana ce acesta se topeste, se pune siropul in borcane si se pun capacele:

Se invelesc borcanele capacite in carpe sau in ziare si se pun in vase mari sa fiarba la baie marina. 

Dupa ce se racesc se pot transfera in camara/pivnta:

Se degusta iarna.  

Sfat: cu visinele ramase se face visinata

 

Castraveti la sare

Castravetii in saramura au o alta aroma decat cei conservati in otet. Cu acestia se poate face iarna o mancare grozava iar saramura cu gust de castraveti se poate folosi pentru a acri ciorbele.

Se aleg castraveti cu coaja tare, se spala:

Li se taie capetele si se pun in borcane cu multe ramurele de marar, cimbru si solutie de sare (la un litru apa se pun 1 si jumatate linguri sare grunjoasa):

Se capacesc borcanele si se transfera in pivnita/camara.

Muraturi taranesti

Intr-un butoias (de preferinta din lemn) se indeasa cam tot ce se gaseste in gradina in vremea asta: varza alba si rosie, sfecla rosie, morcov, conopida, ardei grasi, cornu caprei, gogosar, ardei iuti, castraveti, gogonele, struguri, pepeni verzi mai mititei, gutui, frunze de visine si telina, crengi de marar, etc

Se face o solutie din apa, sare si otet in proportia urmatoare: la fiecare litru de lichid se adauga 1 + 1/2 lingura sare mare si optional un pahar de otet:

 Important: gogonelele se inteapa cu o furculita pe toate partile.

Conserva de ardei iuti si fasole fideluta

Se aleg ardeii iuti (cat de iuti e posibil):

Fasolea se curata de ate, se spala si se fierbe bine:

In borcane mici se pun in straturi alternative ardeii si fasolea fiarta. Se ulplu apoi spatiile goale cu solutie de apa, sare si otet (cred ca stiti deja: la un litru de apa se pun 1 pahar otet din vin si 1+1/2 lingura sare grunjoasa).

Sa aveti o toamna frumoasa!

 

Smantana de casă

➣ Din ciclul "Pastram traditia" v-am aratat cum se prepara untul de casa, painea in test, zacusca la cazan, asa ca a venit randul smantanicii de casa. Am mai facut si cascaval de casa foarte gustos dar cam inestetic asa ca o sa-l fotografiez din nou cu proxima ocazie cand o sa-l prepar si o sa vi-l arat.

➣ Astazi insa avem SMANTANA DE CASA. Fara amidon sau alti agenti de ingrosare, o smantana grasa si gustoasa din care iese frisca adevarata. Nu mai repet, v-am spus de nenumarate ori ca urasc gelatina, amidonul, frisca vegetala si margarina;  le folosesc doar in cazuri extreme si ma rog la Dumnezeu ca mult mai multa lume sa faca acelasi lucru

➣ Pentru smantana noi luam lapte de vaca de la o vecina. Laptele se pune la prins in vase largi la gura (de preferat din lut) dar nu la temperatura ridicata. Pentru 12-24 de ore (se pot tine oalele cu lapte la frigider. Abia dupa aceea se muta in camara sau in alt loc mai caldut si se lasa la fermentat pana se formeaza smantana

➣ Se aduna apoi cu o lingura si se foloseste la sosuri, ca adaos in ciorbe sau se transforma in frisca si se orneaza cu ea savarine bine insiropate sau alte prajiturici.

Smantana de casă

➣ Din ciclul "Pastram traditia" v-am aratat cum se prepara untul de casa, painea in test, zacusca la cazan, asa ca a venit randul smantanicii de casa. Am mai facut si cascaval de casa foarte gustos dar cam inestetic asa ca o sa-l fotografiez din nou cu proxima ocazie cand o sa-l prepar si o sa vi-l arat.

➣ Astazi insa avem SMANTANA DE CASA. Fara amidon sau alti agenti de ingrosare, o smantana grasa si gustoasa din care iese frisca adevarata. Nu mai repet, v-am spus de nenumarate ori ca urasc gelatina, amidonul, frisca vegetala si margarina;  le folosesc doar in cazuri extreme si ma rog la Dumnezeu ca mult mai multa lume sa faca acelasi lucru

➣ Pentru smantana noi luam lapte de vaca de la o vecina. Laptele se pune la prins in vase largi la gura (de preferat din lut) dar nu la temperatura ridicata. Pentru 12-24 de ore (se pot tine oalele cu lapte la frigider. Abia dupa aceea se muta in camara sau in alt loc mai caldut si se lasa la fermentat pana se formeaza smantana

➣ Se aduna apoi cu o lingura si se foloseste la sosuri, ca adaos in ciorbe sau se transforma in frisca si se orneaza cu ea savarine bine insiropate sau alte prajiturici.

Cirnati de casa

Se ia un porc (la 100-110 kg), se parleste cu foc de paie  dupa care se transeaza si se trece la prepararea carnatilor.

Ingrediente:

pentru fiecare 1 kg de carne de porc se adauga 1 kg carne de vita, 500 g slanina, 40 g sare, 2-3 grame piper pisat, usturoi (cat de mult), si boia dulce dupa gust.

Carnea de vita o aveam la congelator. Am taiat-o bucatele cat era putin inghetata si am macinat-o prin masina de tocat electrica.

 Am trecut apoi prin aceeasi masina carnea de porc, slanina, usturoiul si piperul.

   Am pus tulumba pentru carnati si am umplut matele subtiri. Le-am asezat apoi la uscat.

 

Dupa uscare au mers la fum si acum sunt gata de servit.

Grozavi!

Noua ne plac facuti colac, prajiti in tigaie si serviti cu mamaliga si muraturi.

 

Marar la otet

O reteta minunata pentru primavara. Nu mai stiu exact data postarii dar asta e felul in care conservam noi mararul (chiar si acum am in frigider un astfel de borcan) iar din primavara ce urmeaza voi conserva in acelasi fel si usturoiul verde.

O modalitate foarte simpla de a pastra pentru iarna mararul este conservarea lui in otet. Mararul de mai, crud si aromat, e cel mai bun marar pentru iarna.

Se pregateste in felul urmator: mararul se curata de tulpini si se spala in multe ape. Se aseaza apoi indesat in borcane si se toarna peste el otet (fabricat din vin) . Se aseaza formal capacul deasupra borcanului si se lasa asa 2-3 zile.

Intre timp culoarea mararului se schimba si taria otetului dispare. Compozitia arata si miroase diferit. Acum borcanul se poate capaci si transfera in camara.

Compot de piersici

Avem la tara trei piersici care au facut in toamna asta fructe pentru prima data. S-au copt foarte tarziu dar sunt deosebit de gustoase si parfumate, atat de parfumate incat n-am adaugat in compot nimic in afara de zahar tos si apa de la fantana.
Am curatat fructele si le-am portionat pentru ca erau lovite "pe alocuri" asa cum sunt toate fructele care provin din pomi netratati chimic:Le-am pus in borcane si am pregatit pe foc un sirop (nu foarte dulce) din apa si zahar. Proportia ar fi 1 si 1/2 cana cu zahar la un litru de apa. Daca nu vi se pare suficient de dulce mai puteti completa cu putin zahar dar trebuie sa tineti cont si de dulceata fructelor.

Am pus piersicile in borcane si le-am acoperit cu siropul caldut. Am capacit si am sterilizat borcanele o jumatate de ora.

A iesit o minune! L-am gustat weekend-ul trecut.

 

Zacuscă de vinete

Când familia e numeroasă și cantitatea de zacuscă pentru iarnă trebuie să fie pe masură.

Ingrediente:

• - 10 kg vinete coapte
• - 10 kg gogoșari
• - 3 kg ceapă
• - 3 l ulei
• - sare, piper, foi de dafin
• - 2 l bulion

MDP:

☆  Vinetele le-am cules din gradina pe masura ce s-au facut, le-am copt si le-am pus in pungi la congelator. Acum le-am scos si le-am lasat sa se desfaca in bucatarie cateva ore:
☆ Ceapa am curatat-o de foi si am taiat-o julien.
☆ Gogosarii i-am spalat si i-am pus la copt pe o tabla (ideal ar fi sa le tundeti coditele pentru a se coace mai bine, eu asa am procedat cu seriile urmatoare)
☆ Am curatat gogosarii de pielite si i-am taiat fasii.
☆ Intr-un tuci am pus uleiul si ceapa la calit.
☆ Am adaugat apoi vinetele si gogosarii. Dupa ce vinetele s-au inmuiat am adaugat sarea dupa gust, mirodeniile si bulionul.
☆ Am mai lasat zacusca pe foc pana a iesit uleiul la suprafata (cu totul a fiert peste 3 ore)
☆ Intre timp am pregatit borcanele și le-am asezat langa foc pentru a fi uscate si calde.
☆ Am pus zacusca in borcane (bine, recunosc: mama a facut operatiunea asta ヅ)
☆ Si tot ea le-a capacity

☆ Am asezat borcanele intre paturi groase pana in ziua urmatoare iar apoi le-am sters si le-am dus in pivnita.

 Cam asta a fost; adunate... destule ore de munca migaloasa dar o camara fara zacusca parca nu e completa, nu?

Dulceata asortata

Aveam cateva smochine foarte coapte pe care nu vroiam sa le pierd dar nici nu erau suficiente pentru o portie sanatoasa de dulceata asa ca am facut o combinatie din ce am gasit prin frigider.

 Am folosit:
™ -1 kg zahar
™ -1 cana apa
™ - 1 kg smochine
™ - 1 para
™ - 2 mere
™ - 1 strugure mare alb

Am caramelizat zaharul si l-am stins cu apa. Am lasat sa fiarba siropul pana a fost bine legat. Am taiat fructele bucati(adica smochinele sferturi, para/merele cubulete si boabele de strugure pe jumatate pentru a le inlatura semintele). Am pus si fructele la fiert si a rezultat o dulceata frumos colorata si extrem de parfumata:

Pofta buna si serviciu usor!

Marinata de gogosari

Se aleg gogosari sanatosi, se curata si se taie sferturi. Se pun apoi intr-un vas larg:

 si se amesteca cu solutia pentru murat la rece:

 

Se acopera vasul cu un servet si se lasa 24 de ore la marinat. Dupa 24 ore se pun gogosarii in borcane care au fost spalate si uscate in cuptor si se umplu pana sus cu "zeama" rezultata in urma marinarii. Se capacesc borcanele si se transfera in camara.

Asta e tot!

Edit 11.10.2009
Revin cu o fotografie de final pe care am reusit sa o fac atunci cand am preparat seria numarul II :

Sfecla rosie la borcan

➣ Sfecla se curata de coaja

➣ Se taie felii sau cuburi (eu am preferat varianata a doua)

➣Se pune la fiert in apa cu sare:

➣Cand e fiarta isi pierde putin din culoare dar pe masura ce se raceste culoarea revine.

➣Se pun cuburile in borcane si se toarna peste ele o solutie de muraturi ca la gogosari.
➣Se capacesc borcanele, si se transfera in camara/pivnita

 

Iarna se adauga ulei si se serveste ca garnitura langa fripturi.
E delicioasa!

Solutie pentru murat "la rece"

Daca nu aveti timp sau dispozitie sa fierbeti solutia pentru murat gogosari, castraveti, ardei iuti etc... ori sa sterilizati borcanele la bain-marie minute in sir puteti opta pentru solutia "la rece". Sigur, borcanele in care se fac muraturile trebuie sa fie bine curatate si uscate in prealabil.

Ingrediente solutie:

• - 2 l otet (din vin!)
• - 1 kg zahar
• - sare mare (deci fara iod)
• - 200-300 g hrean radacina
• - boabe de piper, mustar, foi de dafin

O parte din zahar se poate inlocui cu miere de albine (mierea si zaharul actioneaza ca si conservant iar mierea naturala nu se altereaza niciodata).
Se amesteca ingredientele pana se topeste zaharul si apoi se amesteca cu legumele (cu aceasta solutie se pot marina de exemplu 20 kg gogosari, daca murati mai putine legume atunci reduceti cantitatile pastrand proportiile).